Le salage est un procédé de conservation des aliments, dont la mission est de ralentir la détérioration du produit. Ajouter du sel à l'eau est retirée du produit à partir de cela, donc ayant moins d'eau, le produit est plus long deteriorarse.Finalmente le produit subit une modification de sa structure, de plus d'un autre élément tout à fait différente initial, texture, la forme, l'odeur, le goût ... 

La méthode de salage provient des Egyptiens, Phéniciens et les Romains, qui au fil des siècles, a été perfectionné l'art à ce jour. Le prédécesseur de l'actuel est guéri "Shiqqu" de la Mésopotamie et le «garum Sociorum" Roman (tripes salés), similaire à "Kusaya (くさや液)" japonais. 

Ont été les Phéniciens avec leurs navires dans l'année 2500 avant notre ère, qui transportait le sel dans toute la Méditerranée. Puis les Romains au Ier siècle avant JC, avait une grande importance dans l'introduction des viandes dans les populations espagnoles méditerranéennes comme précurseur de cette technique étaient Sexi (Almuñecar), Addera (Adra), Carthago Nova (Carthagène) et Gadir (Cadix ), vint plus tard à Torrevieja, Mazarrón et Aguilas (villes Alicante) Les principaux poissons qui ont été utilisés sont l'esturgeon salés, des anguilles, des congres, daurade, turbot, rouget rouget, maquereau, ou le maquereau (Scomber scombrus), conduisant à Nom actuel de l'île de résidus. 

Après la chute de l'Empire romain, les Wisigoths, les Arabes et les Juifs qui occupèrent l'Espagne au cours des siècles suivants, ont continué à consommer ces préparations, mais avec l'arrivée de Christian Carême, en interdisant la consommation de chair animale, à Pâques, a été encore améliorée industrie du poisson salé plus. 

Bien que cette technique utilisée dans d'autres produits tels que la viande (séchée, jambon, porc, lard, les os ..), les légumes (tomates séchées algues ..), fromages, œufs de poisson ..., je veux bien dédier cet article de poisson salé et de ses dérivés naturels, et à son tour en trois catégories, sel sec, salé en saumure salée et séchée avec légère. 

Sel sec. 

Le roi de la salaison, le thon rouge (Thunnus thynnus), car il s'agit la plupart des cas des pièces de poissons proies pour le salage, alors j'ai mis plusieurs vues éclatées et les services publics.



 
 
 
Les œufs de poisson.   Le nom vient de l'arabe "mussama", se compose de bandes de muscles qui viennent de différentes longes de thon, les oeufs est le plus noble et en fonction de la taille des poissons que vous pouvez obtenir entre 6 et 24 bandes de chevreuils. La qualité est obtenue mojama de thon rouge de l'Atlantique et de la qualité œufs moins cher et le pire est obtenu à partir de thon congelé lumière (albacore). 
Les catégories de la qualité de chevreuil, diffèrent sur ​​trois.
 
Les œufs premier extrait du côté du thon rouge est plus persillée que les autres types.
 
Mojama supplémentaire, le grain a une forme caractéristique de U, séché avec les fans et chacun longes de thon sont extraites seulement 4.
 
Mojama super extra, ce séchés naturellement, il semble plus sombre et a une saveur plus forte, est le plus cher.
 
 
Les viscères. Bluefin Les viscères sont également utilisés dans les viandes, comme le Taureau (estomac sont salés secs et thon) ou Budellet (petit salé à sec thon). Seulement vendus et utilisés à Gandia et Alicante Coast, ragoût généralement cuit, rôti ou grillé, le goût est fort et intense de la mer.
 
 
 
Notre ami Kiko de Jávea, sur sa cuisine Saladardexabia blog, mettre le Bull, ce qui présente une recette de fruits de mer avec cette partie du thon.
Les chevreuils. Ovaires sont enfermées dans un sac en forme, qui ont été salées, séchées et pressées, ont un fort goût de la mer et une texture très lisse. Le marché le plus commun œufs est lingue, le mulet, la courbine, le maquereau, la bonite et le thon. Les œufs de thon (Auxis roxei) à Alicante sont connus comme Garrofeta, avec deux variétés, rouge ou noir, le noir étant plus concentré en saveur et en plus cher. Roe salé d'autres poissons comme la lingue, le maquereau, le rouget et le merlu.

 

 

 

 

 

Bonite séchée. Bonito (Sarda sarda) est préparé et ouvert toute forme de papillon, sans tête, est plus répandu dans la cuisine de Murcie, le plus souvent consommé à la tomate ou légumes grillés tels que les aubergines et les poivrons. 

 
 

La morue. L'   morue   ou bacalada   est le poisson salé qui est consommé par plus de culture en Espagne, dans le cadre de l'immensité des recettes distribuées dans toute la géographie espagnole.Préparer décapités, éviscérés, sans épines et en forme de papillon ouverte.
Par la suite, dans cette pièce sont extraits les différentes parties, recevoir des noms différents. Ce produit pour la consommation, l'eau dessalée précédemment, puis est cuite, frite ou consacrées à salades (esgarrat, pericana Empedrat, cassola Quaresma, mandonguilles, giraboix, farinetes, bollitori ..)
 
 
Sel dans la saumure.
 
Flanc thon. Flanc le flanc, ou est-ce une partie du ventre, qui, par sa faible mobilité et haute teneur en matières grasses est une pièce très juteuse. Pour préparer vous avez fait une ou des sections transversales Lanos qui sont salés en saumure douce. A Valence, appelé tonyina de sorra, (utilisé dans la préparation de la Titaina de Cabanyal), le thon rouge obtenu initialement, mais de temps en raison de son coût élevé, est obtenu à partir congelés germon (albacore). L' sorra mot de l'arabe«surra» signifie utérus. Lorsque le flanc, mis en thon Ventresca huile est nommé, bien que ce nom est également vendu brut. 


Thon dans le coffre. Tronc thon appartient à la partie centrale du thon rouge, est un séchoir de viande et de brun, depuis sa grande mobilité est faible en gras. Comme dans les cas précédents en réduisant les coûts, mais le tronc est commercialisé germon (albacore). Généralement coupé en fines tranches et conservés dans l'huile, est utilisé dans les salades ou les tomates pistos. Le tronc de thon est vendu à partir d'huile de pétrole, ce dernier étant le côté plus commercial. 


Sangacho. L'sangacho, sangatxo, tonyina fangacho ou noir (val), la viande est séchée plus sombre et la queue, la couleur est due à l'accumulation de sang qui reçoit, et est inférieure à celle des autres parties du thon car il est lié à des épines. Traditionnellement, et d'être présent dans diverses recettes, est profondément enracinée sangacho à Alicante gastronomie (alevins, tomacat, Pebrereta, mullador ...) 


Melva. Comme dans les procédés antérieurs, la frégate (Milvus), est un poisson qui a été décapité, éviscéré et s'ouvre en papillon et en passant par une saumure légère, à Valence appelé salé cavalla VISOL. Comme il s'agit d'un thon (famille thon), mais plus petit, ce qui rend ce poisson entier est fait. La cuisine Alicante fait bon usage de ce poisson, comme dans la zone côtière et les élaborations Boreta pericana sont faites sont la frégate melva.Otras bollida sec, salé ou coca coca amb farcida muffins Melva. 



Démarrage Sardina. Leur taille est salé tête de sardine entière et pressé, recevant le nom de sardine salprensá. Le terme "boot ou d'un casque", vient du récipient circulaire qui est conservé au cours de la sardine salée salazón.Una est de nouveau étroitement liée à la cuisine d'Alicante, comme autrefois plat frit démarrage sardines, plus tard étendu la recette en ajoutant un peu de piment frit, oeuf sur le plat et l'ail frites.Cette recette est appelé "Soparet alicantí" (dîner Alicante) que, surtout dans la nuit de San Juan est tradición.Valencia et de Castellón ont utilisé ce produit pendant toute son histoire, car en temps de famine, de démarrage sardines était un bon s'allier pour lutter contre la faim. En Castellón fois l'accompagnement frit avec tomates vertes frites et poivrons, bien que l'un des meilleurs recettes connues sardine est de coca démarrage (pain avec des sardines sur la surface) ou de sardines (sardines grillées avec poivrons, l'ail et l'oignon séché ).
 
 
Anchois. Anchois ou l'anchois (anxova ou aladroc en valencien), comme des sardines salées et obtient enfoncé ensemble avec les tripes.Après des mois dans la saumure, la colonne vertébrale est enlevé et nettoyé, ce qui laisse une filets de poisson minces brun et fort arôme de la mer. Il est bien connu de la paella avec des anchois, du riz avec des haricots et d'anchois (i pèsols aladrocs de Torrevieja), de la coca oud'anxova albadets (couches de l'oignon et l'anchois traditionnelle Teulada). Outre les anchois sont le principal ingrédient dans les salades, tomates Valence avec des anchois, des apéritifs, sauces, etc. .. Dans Denia est très traditionnel déjeuner en sandwich l'anchois avec des tranches de tomates et huile d'olive, un délice.
 
 
Séché légèrement salé.
 
Les aumôniers. Appels sec merlan, bacarallet ou lis (Micromesistius poutassou) sont préparés sous forme de gaz ouverte et la tête, se légèrement salée et séchée dans le même bateau. Le nom «aumôniers ou Capella», qui se réfère à la similitude de couleur a la robe et le chapeau des aumôniers (prêtres). Il est utilisé dans des recettes traditionnelles telles que je les tuyaux Carasses, le pericana capellans amb blanchis ou aumôniers à la tomate et huile d'olive.


Musola sec. Ouvert en forme de papillon à la main et séché, pratiquement consommé de la Communauté Valencienne. Connu sous le nom mussoleta, mussola ou passadora en valencien, est une variété de requin Méditerranée (Mustelus Mustelus). Toast est cuit et émietté feu direct avec l'huile d'olive, est un bon compagnon pour la salade de tomates Valence. 


Poulpe séché. Le poulpe séché est un céphalopode, qui est séché au soleil sur la terre, en raison de sa forte teneur en eau a besoin de plus de temps, surtout consommée à Valence et Alicante, même si elle est bien connue Motril poulpe sec (Grenade). Les cuisiniers et les feux grillés à l'huile d'olive (Les Rotes de Denia-spécialité). Il est utilisé avec des frites et des légumes grillés ou aubergines grillées, poivrons grillés ou frits comme espencat poulpe.